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開小吃店，如何控制菜品成本？

編輯：網(wǎng)絡(luò) 時(shí)間：2022-05-16 10:24:17 點(diǎn)擊：

第一，常見食材少買、勤買。無論是開店還是擺攤，經(jīng)營一段時(shí)間后，老板對(duì)每天的銷量會(huì)有一定的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，要根據(jù)每天的大致銷量采購食材，寧愿少買一點(diǎn)、多采購幾次，也不要過量購買，以免食材放壞白白浪費(fèi)成本。

第二，對(duì)于容易受季節(jié)影響而漲價(jià)的特殊食材，可以選擇在大量上市時(shí)低價(jià)多采購一些，保證長期的使用。例如煙臺(tái)有一款炸醬面要配香椿湯，而香椿只在春季上市，當(dāng)?shù)孛骛^老板一般在香椿大量上市時(shí)批量低價(jià)采購，焯水后分包，冷凍儲(chǔ)存，這樣一年四季都能給客人提供這碗靈魂香椿蝦皮湯，從而長久地養(yǎng)住顧客。

第三，庫存食材盡量用完再買，以免積壓造成變質(zhì)。最好遵循“先進(jìn)先出”的原則，即按購買日期先后排列貨品，新近購買的食材往后放，先用購買時(shí)間較早的貨物，這樣能避免貨品過期。

第四，有些老顧客會(huì)要求店方贈(zèng)個(gè)菜，在這種情況下，老板可以贈(zèng)送一兩道低成本、高顏值小吃，例如一碗冰粉、一杯飲料或者一碟用西藍(lán)花梗等邊角食材制作的涼菜，這些小菜口味好，又耗費(fèi)不了太多成本，還能討顧客歡心。

第五，設(shè)計(jì)菜品應(yīng)注意“統(tǒng)籌規(guī)劃、合理安排”，比如將一只雞按部位設(shè)計(jì)出多道菜：小份炒雞、水果炸雞，一份龍利魚片可以做酸菜魚、地鍋魚，切忌為了新意而給一道菜安排過多冷門輔料（例如給小炒肉同時(shí)搭配青筍絲、春筍絲、黃花菜等等），這樣不但增加了采購食材的種類，還使得初加工更忙亂，不利于出菜和控制成本。

第六，對(duì)于一些“硬菜”“葷菜”，可以通過添加輔料優(yōu)化口味、提高毛利。例如紅燒肉，過去一盤紅燒肉上桌會(huì)被顧客風(fēng)卷殘?jiān)?，而如今端上一盤紅燒肉，可能每位顧客只吃一塊就覺得熱量足夠了。因此，現(xiàn)在很多餐廳在做紅燒肉時(shí)，減少肉塊的分量，添加適量胡蘿卜塊或者筍塊，葷素搭配，減輕油膩，又降低了整道菜的成本；還有的店在盤底墊米飯，上面放少許紅燒肉并澆汁，做成一道紅燒肉撈飯，也讓膳食更合理且降低成本。

第七，采購食材要保質(zhì)保量，遇到以次充好或者短斤缺兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕收貨，后廚員工要拒絕加工，這樣才能堵死“跑冒滴漏”的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證飯菜質(zhì)量、控制經(jīng)營成本。

第八，開動(dòng)腦筋，對(duì)食材物盡其用。俗話說“良廚無廢料”，開小吃店的老板同樣如此。例如，西藍(lán)花梗不要扔，改刀成條加鹽脫水后可以腌成爽口小菜出售或者當(dāng)贈(zèng)菜；魚鰾不要扔，可以制作泡椒魚鰾小地鍋，推出很受顧客歡迎；茄子皮不要扔，切絲油炸后拌成涼菜，比茄子芯都好吃……